韓国の伝統醤油メーカーが、伝統的な味わいを維持しつつ、製造期間を数年から数ヶ月へと短縮する発酵技術を開発した。

この進歩により、生産者は伝統的な調味料の風味プロファイルを維持しながら、生産効率を劇的に向上させることが可能になる。生物学的プロセスを加速させることで、伝統的な発酵食品の規模拡大を妨げていた長期のリードタイムという課題を解決している。

伝統醤油会社の代表であるKwon Hyun-min氏は、薄いメジュ（meju）と専用の「ドゥンジャン（doenjang）スターター」を用いることで、この結果を実現した [1]。このスターターは、ドゥンジャンに含まれる微生物を培養して作られており、これにより薄いメジュのあらゆる方向から急速に発酵が進むようになる [1]。

製造スケジュールへの影響は極めて大きい。従来のメジュの発酵には通常60日を要していたが [1]、新しいスターターと薄切り法を用いることで、その期間は3日から6日の間に短縮される [1]。

最終的な醤油の熟成プロセスも同様に圧縮された。標準的な伝統的熟成には通常1年から2年かかるが [1]、新技術ではこの熟成期間を約2ヶ月にまで短縮している [1]。

「薄く作れば、あらゆる方向から即座に発酵が起こります」とKwon氏は述べた。「ドゥンジャンの中のすべての微生物を培養し、それをスターターにしたのです」 [1]。

“従来のメジュの発酵には通常60日を要していた [1]。”

この技術は、バイオテクノロジーを用いて長期的な職人技のプロセスを再現する「伝統の工業化」への転換を意味している。熟成サイクルを2年から2ヶ月に短縮することで、生産者は伝統的な韓国醤油を定義づける感官特性を損なうことなく、オーバーヘッドコストを大幅に削減し、在庫回転率を向上させることができる。